いくらの醤油漬け。

当時高校生だった私は、
旅行会社のパンフレットに書いてあった『秋味の遡上』という言葉の意味も
読み方さえも分からなくて
辞書を引けばいいのに、
何の迷いも無く、旅行会社に電話して聞いた覚えがある。
今となっては、なつかしくて恥ずかしい話だ。

だから、この時期スーパーの店頭に並ぶ生のいくらを見ると、チクッと胸が痛む。
そして、せっせといくらの醤油漬けを手づくりするのだ。

いくらは、焼網の上で転がすようにすると、パラパラとキレイにほぐれる。
水で洗いながら、すでにつぶれてしまったいくらの残骸（膜みたいなの）や
筋のようなものを根気よく取り除いていく。

洗い終わってザルにあげると、いくらは白味がかったオレンジ色だ。

つくり方は人それぞれ。好みの味加減も人によるのだろうが、
私の場合は、ここでほんの少し塩をふる。
そうすると、不思議なことに、
いくらは透明感のあるキレイなオレンジ色に戻るのだ。

ほら、ピッカピカで、キレイでしょう？

「塩は勇気」ー料亭のご主人に教わった言葉だ。
塩辛くなるのを恐れて、塩加減を控えることが多いけれど
塩がほんのひとつまみ足りないだけで、味は芯を失ってしまう。
だから、勇気をもって、そのひとつまみを入れなさい、と言っていた。

出汁にしょうゆ・日本酒を加え、ひと煮立ちさせたものを冷まし、
水気を十分切ったいくらを漬け込んだら、おしまい。
冷蔵庫に入れて、一晩すれば食べられる。
一晩経たなくても、タレの味加減といくらの状態によってはオーケーだ。

しょうゆと日本酒の割合は、自分の好み。
私の場合は、日本酒多め。甘みは足さない。
濃さは、ちょっと舐めてみて加減するしかない。
いつも同じ味とは限らない。それもまた楽しい。

さて、今日の出来は？　買うより自家製の方がおいしいし、安い。

自家製焼豚。

簡単に自宅でできる焼豚のつくりかたです。
以前、お友達に教えてもらってつくったら、おいしかったので
我家では豚肉が安いときに時々登場。
炒飯だけじゃなく、サラダや野菜炒めに入れたりと大活躍すること間違いなし。

今日もこの通り、おいしそうに出来ました。

焦げ目がおいしそうでしょ。

材料です。

豚肩ロースかたまり　約５００g
長ネギ　1本（ぶつ切り）
生姜　１片（薄切り）
ニンニク　１片（すりおろし）
塩・こしょう　

A しょうゆ　大さじ４
　　　お酒　大さじ１半
　　　砂糖（もしくはマーマレード）　大さじ２

つくりかた
底の厚く、ふたができる深型フライパンを用意。
ビタクラフトなど、無水調理ができるフライパンがあるとベストです。

１）豚肉に塩・こしょう、ニンニクのすりおろしたものを、よく擦り込んでおく。
２）中火であたためたフライパンの中に肉を入れ、全体的に焼き色をつける。
３）焼き色がついたら、長ネギ、生姜、Aの材料を全部入れる。
４）煮汁が煮立ったら（量が少ないのですぐです）、
　　トロ火にして２０〜２５分フタをしたまま煮る。
５）途中で肉を転がして、煮汁をからめながら焼く。

煮汁が少ないうえに砂糖が入っているので、
火が強いと焦げてしまいます。あくまでトロ火で。
それでも、焦げ付きが心配なときは、水を少し足してあげれば大丈夫です。

私は、あまり甘くない方が好みなのですが、
もっと甘い方がいいという場合は、
大さじ３杯くらいまでお砂糖やマーマレードを増やしてもOK。
（最初に教えてもらった分量は大さじ３の砂糖でした）

深型フライパンの中で、蒸し焼きする感じなので、
お肉がふっくらジューシーに仕上がって、とってもおいしいです。

ぬか漬け、いい感じ。

昨日、もらってきたぬかみそを我家のぬか床に足し、
きゅうりその他を投入。
今日、昼に食べてみたら……

手前の葉っぱはセロリ。結構イケル。

う〜ん。いい感じ。うま〜い。
香りが前とぜんぜん違い、ちょっと酸っぱくなった。
ようやくぬか漬けらしくなってきたぞー。
もう一息だ。頑張ろ。

ぬか漬け談義、その２。

今日、山椒の苗木をもらいにいった友人の実家は、東京都東久留米市にある。
庭には、山椒をはじめ、梅やすだちやキンモクセイやら
たくさんの木々が植えてあって、それはそれはうらやましい限りだ。

友人のお母さんは庭で収穫したそれぞれの実を
毎年自分で調理している。
今日も山椒の実の佃煮をいただいたし、
２０年ものの梅酒（梅も）もいただいた。
今年はなぜか梅の実のつきが悪く、
あいにく自宅の梅ではなかったものの
昔ながらの、しょっぱくて酸っぱい、赤紫蘇色の梅干しもいただいた。
どれもこれも懐かしい家庭の味だ。本当においしい。

下の方はまだ漬かっていない。上の方のを食べた。

当然のことながら、ぬか漬けもあった。
ぬか漬け初心者マークの私としては、
いろいろ教わらないわけにはいかない。

「あの〜、差し支えなければ、ぬか床を見せてもらえませんかぁ？」
「あら、いいわよ。どうぞ、どうぞ。」とあっさりオーケーがでた。

ぬか漬けの達人は、得てして、新参者には優しい傾向がある。
かなりしつこく質問しても、大抵の人が親切に答えてくれる。
ぬか漬け愛好者は、志同じくする者を決して拒んではイケナイ、
という掟のようなものがあるのだ、きっと。

それはそうと、
実は、達人のぬか床を実際にこの目で見るのは初めての体験。
いかに、いかに。

ビックリしたのは、
達人のぬか床が、私のより、ずっとやわらかくて、水っぽかったこと。
そして、当たり前だけど、ニオイが強かったこと。

「多少のカビや水は大丈夫。小さいことをあまり気にしないことよ。」
「ゆるくなったと思ったら、ぬかと塩を足して、
　ほら、こうしておおらかに、ゆっくり混ぜてあげなさい。」

う〜む。達人の教えは、奥が深い。
帰りに、達人のおいしいぬか床を少し分けてもらって、上機嫌の私。
これで、我家のぬか漬けもどんどんよくなっていくんだわ。
来年は、梅干しづくりも是非教えてもらいたい。

ぬか漬け談義。

最近、私のまわりではぬか漬けがちょっとしたブームになっている。
かつてこれほどまでに話が盛り上がる食材はなかった。
それは、おいしいぬか漬けは手間がかかるもので、
その手間を自慢し合うようなところがあるからだと思っている。
まるで、ちょっと前に流行った「たまごっち」のようなノリなのだ。

私のぬか漬けデビューは今年の５月末。
先輩の教えに従い、毎朝毎晩かき混ぜて、クズ野菜も数々投入してきたが
いっこうにおいしくならない。
おいしくならないだけならまだ許せるのだけれど、
ついに、とうとう、やっぱり、カビが生えてしまった……。
（私は１０年前にぬか床を真っ白なカビだらけにしたことがある。）
なんだか水っぽくって、ゆるゆるのぬか床になってきたなあ、
と思っていた矢先のことのことだったから、ショックだった。

ほら、水っぽいの、分かるでしょ？

『困ったときは先人に聞け』の教え通り、早速先輩諸氏に聞いてみた。
私「なんだかベチャっとしてるんですけど…」
先輩A「ぬか床にくぼみを作って、たまった水は丁寧にすくいなさいね。」
先輩B「目の粗い布巾を表面にかぶせておくといいのよ。」
先輩A「ぬかがらしを少し足すといいわよ。」
私「うまみも少ない気がするんです…。だからかつおぶしとか入れてみたんですけど。」
先輩A「ニンニクを丸のまま入れたら、いいわよ。3片くらい。」
先輩B「クズ野菜は入れてるの？入れ方が足りないんじゃない？」
先輩A「そうよ。まだ、かつおぶしなんて早過ぎるわ。野菜のうまみを足すのが先。
　　　　　　　　　　　私なんて好みの味にするのに１０年かかったのよ。」

うわ〜っ、じゅ、じゅ、じゅうねん、ですか…。
私は、このぬか床をいったい何年持ち続けることができるだろう。

そして、ぬか漬け談義の〆言葉は、コレと相場が決まっている。
「ぬか漬けは生きものだからね。」で、ある。
水戸黄門の葵の御紋のように、
この言葉の前ではどんなうんちくも無力なのである。

今日、私はとりあえず、水をすくい、ぬかがらしを足し、ニンニク３片は入れた。
遠い先を考えると不安になる。
ずっとぬか漬け談義をするのも気が重い。
でも、おいしいぬか漬けは食べたいっ。
だから、早くおいしくなってくれ〜〜。